Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383). Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности «Слабую муку» получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из
Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта
Торт Медовик
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Медовик.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
||
измерения |
|||
Мука пшеничная |
|||
Яйцо куриное |
|||
Сода пищевая |
|||
Маргарин сливочный |
|||
Сметана 20% |
|||
Сахарная пудра |
|||
Орехи Грецкие очищенные |
|||
Выход готового блюда, г |
Технологический процесс
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Торт Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Медовик» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сода пищевая |
Без обработки |
||||||||
Маргарин сливочный |
Без обработки |
||||||||
Сметана 20% |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сахарная пудра |
Без обработки |
||||||||
Орехи Грецкие очищенные |
Без обработки |
||||||||
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сода пищевая |
Без обработки |
||||||||
Маргарин сливочный |
Без обработки |
||||||||
Сметана 20% |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сахарная пудра |
Без обработки |
||||||||
Орехи Грецкие очищенные |
Без обработки |
||||||||
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Медовик» по формуле:
Пищевая ценность блюда «Торт Медовик» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Технико-технологическая карта Штрудель яблочный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель яблочный.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Штрудель яблочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов...
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Масло сливочное |
Без обработки |
||||||||
Какао-порошок |
Без обработки |
||||||||
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Масло сливочное |
Без обработки |
||||||||
Какао-порошок |
Без обработки |
||||||||
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Пищевая ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют.
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива-ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя-нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про-дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол-щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва-ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас-катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва-ют их на сухие листы,
Мука 560 , масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо-ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Печенье песочное . Масло сливочное растирают до-бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель-но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель-ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи-гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те-чение 10–12 мин.
Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са-хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.
Булочка нарезная с повидлом . Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по-полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы-ход 10 шт. по 130 г.
Пирог песочный с начинкой . Часть готового песоч-ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор-тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.
Белково-воздушное печенье . Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы-пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про-должают взбивание не более 1-2 мин.
Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг-лые лепешки на листы, смазанные.жиром или выстелен-ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 110° С в течение 1 ч.
областное профессиональное образовательное учреждение
«Суджанский сельскохозяйственный техникум»
Большесолдатский филиал
Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Подготовила: мастер п/о
Носова Татьяна Ивановна.
с.Большесолдатское
2015г.
Название кондитерского изделия: Хлеб формовой
Сборник рецептур: 2012 года
Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Ватрушка
Сборник рецептур: 2012 года
Жир для листов2,5
0,25
Меланж
15,0
1,5
Выход
10 шт. 75 г
1 шт. 75 г
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем
Сборник рецептур: 2012 года
580,0 г58,0 г
Фарш
250,0
25,0
Для смазки:
Жир для листов
2,5
0,25
Меланж
15,0
1,5
Выход:
10 шт. по 75 г
1 шт. по 75 г
Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое
Сборник рецептур: 2012 года
Мука – 1000 г
Сахар – 250 г
Масло – 250 г
Яйца – 75 г
Вода или сметана – 750 г
Сода – 7 г
Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.
Выход: 1000 г
Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Коржи маковые
Сборник рецептур: 2012 года
1000 г100 г
В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Песочное тесто
Сборник рецептур: 2012 года
1000 г100 г
Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Кекс песочный
Сборник рецептур: 2012 года
Пудра сахарная14,0
1,4
Жир для смазки форм
11,5
1,15
Выход:
1000 г
100 г
Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат
Сборник рецептур: 2013 года
Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»
Сборник рецептур: 2013 года
Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.
Технологическая карта кондитерского изделия
Название кондитерского изделия: Лимонный пирог
Сборник рецептур: 2013 год
80,08,0
Сахар
150,0
15,0
Жир для смазки форм
10,0
1,0
Выход
1000 г
100 г
Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов
Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.
Пожалуй, не встретишь такого человека, который не любит полакомиться вкусненьким печеньем с чашечкой ароматного чая или бодрящего кофе. Печенье является одним из древнейших лакомств. Еще во времена древней Персии его подавали к столу, а рецепт хранился в строжайшем секрете. Европейцы попробовали его в 14 веке и с тех пор стали усовершенствовать его рецепт и добавлять всевозможные наполнители. Сегодня каждая хозяйка имеет в своем арсенале пару-тройку фирменных рецептов, но если вдруг гости застали врасплох – всегда выручит универсальный рецепт печенья Минутка!
Еще возможно испечь это печенье с фруктовым наполнителем. Для теста понадобится муки на 100–150 г больше, чем в представленном выше рецепте песочного печенья. Замесить крутое тесто, а дальше берем густое повидло или ягоды из варенья и проявляем фантазию! Можно вырезать ромбы и завернуть в форме рогаликов, можно испечь корзиночки, можно намазать повидлом и присыпать мелкими кусочками теста. Готовые печеньки можно украсить , сахар, сливочное масло). Все зависит только от вашей креативности и свободного времени!
Приятного аппетита!
Торт Медовик, порция для ресторана
Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Торт Медовик, полуфабрикат.
Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Соус Ванильный, п/ф
Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.
Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.
- Требования к оформлению, реализации и хранению